Culinaire

Le goût des origines

En France, on parle beaucoup des produits du terroir d'Alsace.

En effet les alsaciens conscients de leur spécificité culturelle alemanique, n'ont eu de cesse, a juste titre, de faire valoir leur cuisine régionale fortement empreinte d'une tradition germanique partiellement inconnue en France.
Les mosellans dont la moitié est aussi de tradition germanique n'ont jamais su ou voulu mettre en valeur cette spécificité culturelle francique quelque peu différente mais tout aussi riche que celle de nos voisins alsaciens.

Nous souhaitons ainsi remettre une réalité historique et honorer notre tradition culinaire millénaire.

En effet il existe plus d'une centaine de recettes que les anciens savaient utiliser au fil des saisons en faisant la part belle aux produits des champs, du jardin, des vergers et a l'élevage local.

A l'époque le terme de bio n'existait pas pour la bonne et simple raison que tout était BIO.

Nous voulons sur notre site Steinhart Terre d'Origines mettre en valeur les acteurs et les produits issus de notre terroir, et plus largement de la partie germanophone de notre region.
En les faisant découvrir a tous ceux que ne les connaissent pas et ils sont légion.
En vous indiquant les recettes pour que vous puissiez les mettre en valeur vous aussi en nous réappropriant notre patrimoine oublié…

C'est un travail de mémoire qui respecte nos anciens et les remet a leur juste place dans notre société.

A mesure que notre confort augmente, le vivant autour de nous diminue.

Tous les jours, nous tordons le bras de la nature pour qu'elle nous donne toujours plus... au lieu de travailler avec elle.

En préférant consommer des hamburgers "Gros Cul" au lieu des grümmbéére et fleisch kiechle nous avons cédé a la facilité de l'alimentation business en négligeant le terroir qui nous a nourri sainement depuis toujours.

Notre ambition dans cette partie de notre site, est d'aider a prendre ou reprendre conscience de la richesse de notre patrimoine nature en grand danger, et d'aider a le respecter sur le terroir qui nous porte.

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Voici 4 recettes caractéristiques du Steinhart

Parmi les plus de 100 recettes historiques du Steinhart, nous vous en proposons 5 incontournables, et tout au long de l’année, retrouvez sur notre blog d’autres recettes pour découvrir, ou redécouvrir, le goût authentique du Steinhart.

Zéwwelkùùche (tarte aux oignons)

Zéwwelkùùche (tarte aux oignons)

Le Flammekuche et le Zéwwelkùùche bien de chez nous

Il était de tradition de tester la chaleur du four communal (ou particulier) avant d'y enfourner les pains à cuire, en utilisant des tartes fines appelées Flammekueche ou Zéwwelkùùche (selon la proportion des garnitures).

De même, il était de tradition d'utiliser la chaleur résiduelle du four après la cuisson, en y enfournant des tartes salées ou sucrées (Quétschekùùche par exemple), ou encore en y faisant sécher les quetsches pour l'hiver.

Beaucoup de "chercheurs" désignent telle ou telle région comme étant à l'origine de ces tartes. La réalité est plus simple.

Dans toutes les régions où l'utilisation des fours à pain collectifs (ou particuliers) était de rigueur, s’est développée une culture de la tarte salée et sucrée, dont les compositions variaient en fonction des ingrédients disponibles.

Pour ce qui est du salé, cela allait de la tarte flambée avec crème, lard et peu d'oignons... en passant par la tarte aux oignons (donc avec plus d'oignons...) jusqu'à la quiche dite lorraine, plus riche (avec des œufs, du lait, etc.). Il en est de même pour les pâtes, dont l'utilisation variait : pâte à pain, pâte brisée ou feuilletée.

L'Alsace, en quête de notoriété et d’affirmation de son identité spécifique, s’est autoproclamée inventrice de la Flammekueche… Quant à nous, les gens du Steinhart, nous avons savouré les mêmes produits dans la discrétion et la tradition des enfants de Clovis et de Charlemagne.

Ingrédients pour la pâte

  • 200g de farine

  • Sel

  • 2 oeufs

  • 75g de beurre

  • Levure chimique

Ingrédients pour la garniture

  • 3 oignons

  • lardons

  • 4 oeufs

  • Sel

  • Poivre

  • Crème fraîche

  • Muscade

Préparation de la pâte :

  1. Tamiser la farine sur la table, faire un puits au milieu.

  2. Mettre le sel, le jaune d'oeuf, le beurre à température ambiante et la moitié de l'eau.

  3. Pétrir avec les doigts, pour faire absorber rapidement la farine, sans trop travailler. Mouiller encore si nécessaire pour que la pâte soit souple sans être molle. Cesser de pétrir des que la farine a absorbé l'eau. Faire une boule. Laisser celle-cl reposer deux heures au frais.

  4. Saupoudrer légèrement la table de farine, étendre la pâte au rouleau sur 4 mm d'épaisseur, foncer un moule à tarte beurré.

  5. Battre les œufs entiers en omelette, ajouter la crème fraîche, sel et poivre et une pointe de muscade. Bien mélanger et verser cette composition sur la pâte.

  6. Ajouter les oignons coupés en rondelles et les lardons.

  7. Mettre à four chauffé d'avance à 260° (8 au thermostat) pendant 35 minutes.

Kääsknéddles (quenelles au fromage blanc)

Kääsknéddles (quenelles au fromage blanc)

Photo EvaCuisine

Dans le Steinhart, le fromage blanc a toujours occupé une place centrale (d'où certains sobriquets).

Nous utilisons ainsi deux livres de fromage blanc pour une livre de farine (soit un ratio de 2 pour 1), alors que dans les autres régions, on pratique plutôt le tant pour tant (1 pour 1).

Ingrédients pour la pâte :

  • 2 livres de fromage blanc

  • 1 livre de farine

  • 5 œufs

  • du poivre, du sel, de la noix de muscade

Ingrédients pour la garniture du plat :

  • crème fraîche

  • des petits lardons

Astuce : Pour une plus petite quantité de pâte, on compte 1 œuf pour 200g de fromage et 100g de farine, ou 2 œufs pour 400g de fromage et 200g de farine etc, selon la quantité souhaitée et le nombre de convives.

Préparation :

  1. Bien mélanger le fromage blanc, les œufs entiers, la farine, le poivre, le sel et la muscade râpée pour obtenir une pâte lisse et épaisse.

  2. Laisser la pâte reposer une heure au moins.

  3. Mettre à chauffer pendant ce temps une marmite d'eau avec une poignée de gros sel.

  4. Quand l'eau bout, prélever à l'aide d'une cuiller de petites portions de pâte et les faire glisser dans l'eau. Les quenelles remontent très vite à la surface, les laisser cuire deux minutes avant de les sortir avec une écumoire pour les disposer sur un plat ou dans une poêle épaisse pour les garder au chaud sur la cuisinière ou dans le four.

  5. Faire revenir les lardons dans une petite poêle et chautter la crème dans une petite casserole. Verser la crème chaude et les lardons croustillants sur les quenelles.

  6. Accompagné d'une salade verte, c'est un plat complet, mais en accompagnement d'une viande en sauce, les quenelles au fromage sont délicieuses aussi.

Quétschekùùche (tarte aux quetsches)

Quétschekùùche (tarte aux quetsches)

Le Quétschekùùche de N. KLEIN

Le Quétschekùùche : la tarte aux quetsches du Steinhart.
Parmi les trésors gourmands du Steinhart, le Quétschekùùche “tarte aux quetsches” occupe une place de choix. Ce dessert emblématique trouve ses origines dans un fruit profondément enraciné dans le patrimoine local : la quetsche.

Depuis la nuit des temps, le quetschier pousse dans les terres du Steinhart, où il a toujours trouvé un terrain particulièrement favorable grâce au Muschelkalk, ce sol calcaire coquillier typique de la région. Ce terroir unique confère aux quetsches un goût inimitable, bien loin des fruits standardisés que l'on trouve ailleurs.

C’est d’ailleurs ce qui vaut aux habitants de Tenteling le surnom de Lèckméérisch frèsser (bouffeurs de marmelade de quetsches) ! C'est à cause des énormes réserves de cette confiture, consommées au courant de l'année que les Tentelingeois portent ce sobriquet.

Voici la recette de cet incontournable dessert en famille.

Ingrédients :

  • 750g de quetsches

  • 125g de beurre

  • 125g de sucre

  • 1 sachet de sucre vanillé

  • 2 oeufs

  • 175g de farine

  • 1 cuiller à thé de levure chimique

  • 30g de sucre en grains

Préparation :

  1. Laver et dénoyauter les quetsches, entailler chaque moitié (les dégeler et les égoutter si elles sont congelées).

  2. Faire un mélange mousseux avec le beurre, le sucre et le sucre vanillé.

  3. Ajouter les oeufs un à un, puis la farine avec la levure.

  4. Graisser un moule et y verser la pâte.

  5. Disposer les quetsches en écailles, la partie entaillée vers le haut.

  6. Enfourner et cuire 70 minutes à 180°C.

  7. Démouler le gâteau après qu’il ai refroidi et le saupoudrer d’une bonne couche de sucre en grains.

Kääskùùche (Tarte au fromage)

Kääskùùche (Tarte au fromage)

Le Kääskùùche “tarte au fromage” existe dans le Steinhart depuis la nuit des temps, chacun avec sa propre variante de recette. C’est aujourd’hui l'une des recettes sucrées phare de notre région.

D’ailleurs certains sobriquets des village en portent les traces comme Lixing-lès-Rouhling avec leur surnom Die kässfrèsser (les bouffeurs de fromage).

Il existe de nombreuses recettes pour la réaliser, en voici une qui vous garantira un goût inimitable.

Ingrédients pour faire la pâte :

  • 130g de beurre

  • 130g de sucre

  • 300g de farine

  • 2 Càs de lait

  • 1 jaune d’oeuf

  • 2 Càc rases de levure chimique

Ingrédients pour la garniture :

  • 80g de beurre

  • 160g de sucre

  • 1 sachet de levure vanillé

  • 3 jaunes d’oeufs

  • 4 blancs d’oeufs battus en neige

  • 1kg de fromage blanc

  • 80g de farine

Préparation :

  1. Mélanger les ingrédients de la pâte, puis appliquer celle-ci avec les mains dans un grand moule à charnière.

  2. Mélangez le beurre, le sucre, les jaunes d'œuf puis le fromage blanc égoutté. Ajouter en dernier lieu la farine sur les blanc en neige et mélangez délicatement le tout avant de verser la garniture sur la pâte.

  3. Mettre au four une heure à thermostat 6, jusqu'à ce que le dessus prenne une belle couleur doréé.

L’histoire de la quetsche dans la région

La quetsche est sans doute en France le fruit le plus méconnu de notre terroir. Ce fruit dont la présence a été attestée en 1748 (Littré) en Moselle germanique et au luxembourg puis en 1775 (Oberlin, patois) et dont le nom a été emprunté au vieux francique mosellan quetsche, proche de l'allemand Zwetschge, était la reine de nos Streuobstwiesen.

Son origine est la prune de Damas rapportée en Europe par les croisés entre 1095 et 1148.
Le roi de France Louis VII et le prince allemand Conrad III revinrent dans leurs pays respectifs sans rien rapporter des croisades que des prunes, d'ou l'expression "pour des prunes".

Nos anciens avaient planté de nombreux quetschiers sur nos sols calcaires assez aérés et on peut dire que ça leur a réellement bien réussi.
La quetsche bien de chez nous a permis une utilisation pendant des décennies en tant que fruit de bouche au gout légèrement sucré, amer et acidulé, en tant qu'alcool a boire ou a soigner certaines maladies, plaies et autres en tant que fruit séché qui donc se conserve et en tant que confiture et marmelade, et en tant que Quétschekùùche.

L'importance de ce fruit est enraciné dans notre mémoire collective.
Autant sur le plan culinaire : Quetscheschlèggel, Leckmehrich, Quétschekùùche... que pour son utilisation au second degré "c'est une quetsche", "elle a mal a la quetsche" etc.

Et pourtant les nouvelles du front des quetsches ne sont pas bonnes aujourd’hui.
Si dans les années 90 les établissements Kieffer situés à la Neumiehle, au Moulin neuf annexe de Kerbach au centre du Steinhart, avaient entre autre activité florissante le ramassage et la revente de nos quetsches, elle a été amené à cesser cette activité depuis le début des années 2000 par faute de combattants... En effet qui parmi les anciens, qui ne se souvient pas d'avoir été obligé en tant que gamin de souscrire à la tradition de la cueillette des quetsches pour 20 centimes de franc d'époque le kg ? Une mauvaise année c'était 350 tonnes qui partaient de la Neumiehl vers les transformateurs et négociants français et allemands. Une bonne année c'était 1000 tonnes et une très bonne année ça pouvait aller jusqu'a 1500 tonnes (10 baleines bleues ou 25 chars Leclerc) !

Le vieillissement de ces arbres plantés pour la plupart entre les deux dernières guerres, puis à la fin de la dernière. Le non renouvellement de ces plantations, et le désintérêt du marché pour ces fruits BIO non modernes ont fini par achever notre emblème territorial. Le remembrement, la disparition des haies, ainsi que le réchauffement climatique y ont aussi largement contribué. On rentrait dans l'aire des "Golden" en basse tige dans des vergers modernes en monofruits bientôt amendés et traités chimiquement pour garantir un aspect et un rendement acceptable !

Mais rien n'est jamais definitif.
Ces arbres se sont si bien adaptés sur notre terroir que les rejets des anciens arbres poussent aujourd’hui comme des haies sauvages. Il suffit de les tailler quelque peu, de les protéger des prédateurs de tout poil pour avoir a nouveau de beaux fruits au mois de septembre et ainsi sauvegarder nos traditions.
Nous n'avons plus besoin de grosses quantités. Le quetscheschnapps n'est plus d'actualité.
Son image n'a pas suivi la même courbe que le schnaps de pommes de terre des Russes (vodka) ou le schnaps de céréales des Americains (whisky).
Alors cultivons notre différence, mangeons les cochons nourris aux pommes de terre et aux céréales, et trinquons a la santé des habitants du Steinhart avec un verre de quetsches BIO aux vertus incomparables !

Retrouvez les savoureuses recettes originelles du Steinhart sur le blog.

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