Poêlée de coings au miel et magret de canard au four
Et si vous redécouvriez l'un des fruits les plus mystérieux et poétiques de nos vergers ? Lorsque le fondant d'un magret de canard doré à la perfection croise l'acidité parfumée d'un coing rôtissant doucement dans le miel, la magie opère. Ce plat est le parfait mélange du réconfort automnal et du raffinement !
Saviez-vous que le coing est l'un des plus anciens fruits cultivés au monde ?
Originaire des rives de la mer Caspienne et du Moyen-Orient, il s'invite sur les tables méditerranéennes il y a plus de 4 000 ans.
Dans la Grèce antique, il était surnommé la “Pomme de Cydon” et représentait le symbole de l'amour et de la fertilité. On l'offrait traditionnellement aux jeunes mariés le jour de leurs noces. Certains racontent même que les mythiques “pommes d'or” du jardin des Hespérides n'étaient autres que de précieux coings.
Et en France ce sont les Romains qui l'introduisent en Gaule. Très apprécié au Moyen Âge et sous la Renaissance, il était systématiquement cuisiné avec du miel ou du vin pour adoucir sa chair naturellement âpre et ferme. Au fil des siècles, le cognassier s'est installé dans tous les vergers de France, du Sud ensoleillé jusqu'au Nord-Est ou il a été introduit par les moines au XVe siècle.
Un fruit omniprésent et pleinement inscrit dans la mémoire du terroir, car dans le patrimoine fruitier lorrain, si la mirabelle et la quetsche règnent en reines, le coing a toujours tenu une place de choix pour les réserves d'hiver. En raison de sa forte teneur en pectine, la gelée et la pâte de coing étaient les douceurs indispensables que l'on préparait dans les maisons lorraines dès les premières fraîcheurs.
Le cognassier est d'une rusticité hors pair, il résiste à des froids pouvant atteindre -25 °C, tout comme aux étés caniculaires. Lors des sécheresses estivales marquantes comme cette année, il s'adapte parfaitement, bien que la taille des fruits puisse légèrement réduire, l'arbre continue de produire de superbes coings. Particulièrement résistant aux parasites, le cognassier ne nécessite ni traitement chimique ni engrais. C'est un arbre très mellifère. En mai, lors de sa floraison, ses magnifiques fleurs dégagent un parfum léger et suave.
Pour la petite histoire, au cœur de la Moselle, la commune de Coin-sur-Seille tire son origine historique directe du mot latin Cotoneum (le cognassier). Un toponyme qui rappelle à quel point ce fruit poussait généreusement sur les terres mosellanes.
Cognassiers en haie
Récolte du jardin de A.R Fersing
Dans le Steinhart, cette magnifique région de Moselle-Est bordée par ses paysages calcaire et ses vergers traditionnels, le cognassier a depuis longtemps trouvé un terrain idéal. Dans les vergers d'antan, ce fruit robuste au parfum envoûtant était fièrement récolté à l'automne pour concocter d'authentiques digestifs, compotées ou plats mijotés sucrés-salés réchauffant les soirées au coin du feu.
On le retrouve dans une multitude de préparations : confitures, gelées, pâtes de fruits fondantes, compotes (souvent associé aux pommes), rôti, poêlé ou farci pour accompagner les viandes de caractère comme le canard ou le gibier. En digestif avec l’eau-de-vie de coing, d’ailleurs nous en avions parlé dans un précédent blog, les étiquettes pour vos bouteilles d’eau-de-vie de quetsches et de mirabelles sont en cours de production et seront disponibles très prochainement.
Aujourd'hui, nous rendons honneur à ce fruit d'exception à travers un mariage d'une simplicité déconcertante et aux saveurs inoubliables.
Prêts à passer en cuisine ? Voici la recette étape par étape.
Dans nos recettes, nous avons à cœur de mettre en avant des produits locaux et de qualité. En choisissant des ingrédients issus de circuits courts, nous soutenons le travail des producteurs de notre région tout en limitant l’impact carbone. Ces produits sont sains, sans conservateurs ni sucre ajouté, et respectent un socle commun de qualité et de naturalité. Chaque bouchée devient ainsi non seulement un plaisir pour les papilles, mais aussi un geste responsable pour notre santé et pour l’environnement.
Temps total : 1h20
Préparation : 30 min
Cuisson : 40 min
Budget total pour 4 personnes : 17,44€ soit 4,36€/pers.
Dans la mesure du possible, nous essayons de vous estimer le budget de chaque recette. Cela vous permet non seulement de mieux planifier vos courses, mais aussi de vous montrer qu’il est tout à fait possible de se régaler avec des plats savoureux, sans se ruiner !
“La bonne cuisine n’est pas forcément chère.” - Paul Bocuse
Liste des ingrédients :
4 coings du jardin
1 demi citron - 0,60€/pièce
2 magrets de canard - 16€
2 c. à s. de miel BIO de votre appiculteur Steinhart - 0,64€ (8€/500g)
20g de beurre - env. 0,20€
Sel, poivre
1 pincée de 5 épices (anis étoilé, poivre, cannelle, clous de girofle, graines de fenouil)
Préparation :
Épluchez les coings (passez-les 3 minutes à la cocotte-minute pour ramollir la peau avant de les peler).
Coupez-les en quatre, retirez le cœur et les pépins, puis taillez-les en quartiers (taille à votre convenance).
Citronnez généreusement les tranches avec le demi-citron pour qu'elles ne noircissent pas.
Dans un wok ou une sauteuse, faites fondre le beurre.
Ajoutez les tranches de coing, le miel et la pincée de 5 épices. Mélangez délicatement pour bien napper les fruits.
Couvrez et laissez confire doucement à feu doux pendant environ 25 à 30 minutes en remuant de temps en temps. Les coings doivent devenir tendres et légèrement caramélisés.
Préchauffez votre four à 220°C.
Quadrillez la peau des magrets avec un couteau sans entamer la chair. Salez et poivrez les deux côtés.
Dans une poêle sans matière grasse à feu moyen-vif, déposez les magrets côté peau pendant 5 minutes pour faire fondre le gras et dorer la peau. Jetez la graisse fondue au fur et à mesure.
Saisissez le côté chair pendant 1 à 2 minutes.
Badigeonnez la chair avec un peu de jus de cuisson au miel (ou si vous n’en avez plus un trait de vinaigre balsamique) pour apporter de la brillance.
Transferez les magrets dans un plat allant au four (côté peau vers le haut) et enfournez : 8 minutes pour une cuisson rosée - 13 à 15 minutes pour une cuisson à point.
À la sortie du four, recouvrez le plat d'un papier aluminium et laissez reposer 5 minutes avant de trancher.
Epluchage des coings
Conservons et replantons nos cognassiers
Dans nos jardins et vergers, il reste encore de vieux cognassiers qui ont parfois plus de 80 ans et qui continuent d'offrir chaque année une récolte abondante et d'une qualité exceptionnelle. Il est essentiel de préserver ces vénérables arbres et d'en replanter pour les générations futures ! (À noter pour nos arboriculteurs du Steinhart : pour notre région, le porte-greffe idéal reste le poirier franc Kirchensaller, lui aussi extrêmement résistant au froid et aux fortes chaleurs).
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