Cueillette d’automne : les champignons comestibles des prés à ne pas manquer

C’est l’automne, et la saison des champignons bat son plein. Cette année encore, la nature nous réserve de nombreuses surprises, liées à un climat en constante évolution. Les saisons sont perturbées, et les champignons, qui dépendent de conditions météorologiques bien précises, continuent de nous étonner.

Le printemps a été sec, avec quelques pointes de chaleur, tandis que cet automne semble davantage correspondre aux normes saisonnières. Résultat : une explosion de champignons comestibles !

Cette prolifération est favorisée par les variations de température : des nuits plus fraîches et parfois de fortes chaleurs le jour. Tous les amateurs aguerris savent que ce phénomène annonce une poussée abondante de champignons dans le Steinhart.

Les Rosé-des-Prés : les précoces
Agaricus campestris - Wiesenchampignon

Commençons par les plus précoces, qui cette année revêtent leur cape blanche avec un peu de retard : les Rosé-des-Prés.

Appartenant à la famille des agarics, ils représentent la variété sauvage des champignons de Paris. C’est un excellent comestible, à consommer jeune, juste avant ou pendant l’ouverture du chapeau.

Le rosé des prés pousse souvent en ronds de sorcière dans les prairies pâturées, où il revient chaque année, généralement à partir du mois d’août, ou avant selon les conditions météo. On peut également le trouver dans des champs cultivés ou le long des chemins.

C’est un basidiomycète courant, non symbiosé avec un arbre.

Rosé-des-Prés - Photo : P. Nagel

Excellent à la poêle et quand il est cuisiné comme les champignons de Paris.

Le marasme des oréades
Marasmius oreades - Nelken-Schwindling

Petit et très goûteux, le marasme des oréades suit de près le rosé des prés et pousse dans les mêmes environnements. On le trouve en groupes plus ou moins importants, en ronds de sorcière ou en formes plus diffuses.

Il se reconnaît facilement grâce à sa couleur brun clair et à sa tige ligneuse non comestible (non toxique mais inconfortable en bouche). Il constitue un excellent accompagnement pour les plats en sauce.

 

Le saviez-vous ? Le marasme des oréades est aussi appelé mousseron, et ce n’est pas le cas, il s’agirait en fait du “faux mousseron”, le véritable étant le Tricholome de la St-Georges.

Mais d’où vient ce nom ? Selon certaines hypothèses, les Oréades, Nymphe de la montagne dans la mythologie grecque en raffolaient. Ce champignon a été longtemps associé à des personnages mythiques tels que nymphes, fées ou sorcières en raison de sa particularité à pousser en cercles (les ronds de sorcières).

 

Le marasme des oréades - Photo N. Klein

Groupe de marasmes des oréades - Photo N. Klein

Marasme des Oréades par Stéphane Décotterd

“Souvent on le consomme en omelette ou alors rapidement poêlé en garniture d’une viande. Mais j’aime bien le manger cru. Assaisonné justement d’un filet d’huile de noisette sur une petite salade avec quelques copeaux de fromage et deux ou trois crudités […] !”

— Stéphane Décotterd, chef étoilé

Le coprin chevelu
Coprinus comatus - Schopf-Tintling

Moins connu, le coprin chevelu est très sensible à la putréfaction.

Il doit être consommé jeune, immédiatement après la cueillette : ce champignon ne se conserve pas et doit être cuisiné à la poêle dès votre retour.

Sa texture et son goût délicat en font un ingrédient de choix pour les amateurs.

Vieux coprin chevelu - Photo N. Klein

Détail du chapeau d’un vieux coprin chevelu - Photo N. Klein

Le coprin chevelu

Coprin chevelu - Photo P. Nagel

En recette, le coprin chevelu juste cueilli peut se consommer cru, en salade avec une vinaigrette mariant ail, oignons, ou fines herbes suivant votre préférence et même, accompagné d’oeuf façon mimosa. Si vous le préférez cuit, en raison de sa fragilité, le saisir rapidement dans une matière grasse bien chaude, à peine 5 minutes.

Ensuite, plusieurs façons de l’accomoder sont possibles :

  • lorsqu’il est encore sur le feu, ajoutez un peu de crème liquide, le jus d’un demi citron, sel et poivre puis, hors du feu, un jaune d’oeuf. Servez parsemé de persil.

  • plus simplement avec une persillade (beurre à l’ail et persil), servis en entrée sur des toasts, ou en accompagnement d’une viande blanche, principalement les escalopes de poulet.

  • Lorsque ce sont de petits coprins, vous pouvez les paner, trempez-les dans de l’oeuf battu puis dans de la chapelure, et faites-les frire rapidement.

  • Plus étonnant en dessert : Coupés en rondelles et frits rapidement dans un bain d’huile (ne les laissez pas brunir). Egouttez et saupoudrez de cannelle et de sucre.

  • Les coprins chevelus conviennent aussi pour faire des potages, associés à un ragoût, en sauce pour le gibier, ou encore simplement dans une omelette.

Coprins chevelus à la poêle avec du beurre - par GMBVS.fr

Coprins chevelus en tartine - par GMBVS.fr

Coprins chevelus en dessert - par GMBVS.fr

Le pied bleu
Lepista nuda - Violetter Rötelritterling

Enfin, le pied bleu, de la famille des tricholomes bien connus, n’est pas encore présent cette année.

Il attend généralement les premiers gels pour apparaître.

Ce champignon pousse également en ronds de sorcière, parfois très grands, et se montre sous des touffes d’herbe. On en voit un, puis deux, puis davantage !

Pied bleu

Pâtes aux champignons pieds bleus par lespetitsproducteurs

Un habitat privilégié

Ces quatre champignons sont plutôt fréquents dans nos terres de muschelkalk, épargnées par le lisier, les engrais et les pesticides.

Le plus résistant reste le rosé des prés, capable de pousser en nombre et de manière éphémère même dans un ancien champ de maïs, où il ne réapparaît souvent plus les années suivantes.

À retenir : L’automne est la saison idéale pour les amateurs de champignons dans le Steinhart, la nature nous offre un véritable festin comestible à savourer avec attention et respect.

 

Un champignon de 5kg à Diebling !

“Il n’a rien d’un champignon de Paris, le champignon qu’a trouvé Patrice Bihl dans sa propriété agricole à la sortie du village, non loin d’Ebring, est d’un calibre au-dessus. A la pesée, l’exploitant agricole n’en croit pas ses yeux […] 4, 950 kilos.

C’est en arpentant son parc qu’il voit au loin une masse blanche. Il songe dans un premier temps à y trouver un veau fraîchement né, il s’agit plus exactement d’un champignon, de près de 40 cm de diamètre, sans pied, d’une hauteur de 30 cm, à peine accroché dans le sol. Une autre boule de neige, en modèle réduit, se trouve non loin.

“Cela fait quarante années que je foule ce terrain, je n’ai jamais vu un champignon de cette taille. L’endroit de la découverte est entouré d’arbres, ombragé, sans doute un peu plus frais qu’ailleurs” nous renseigne l’exploitant agricole.” — Article RL

Ce spectaculaire champignon de Diebling est très probablement une vesse-de-loup géante, connue sous le nom scientifique de Calvatia gigantea.

Ce champignon peut vous impressionner par sa taille, car il peut s’avérer être très gros, et sa forme sphérique. On le retrouve d’ailleurs en grand nombre dans le Steinhart depuis le début de l’automne.

S’il est comestible quand il est jeune (chair encore blanche et ferme), il reste un champignon de faible intérêt gastronomique : sa saveur est douce mais assez fade. Il séduit surtout par sa curiosité naturelle et son aspect spectaculaire plutôt que par son goût.

La vesse-de-loup
Lycoperdon - Bovist

Elles sont facilement reconnaissables à l'absence de pied, ou du moins d'un pied et d'un chapeau séparés, à leur couleur blanche ou grisâtre, et au fait que, lorsqu'elles sont vieilles, elles se transforment en sacs remplis d'une poussière brune (spores par millions, voire milliards) qui est évacuée quand on appuie dessus.

Elles brunissent peu à peu à maturité.

En principe, aucune vesse-de-loup n'est toxique. Cependant, l'intérêt gastronomique du champignon est limité, d'autant que seuls les spécimens très jeunes peuvent être consommés tant que l'intérieur est blanc. Une exception : la vesse-de-loup géante.

Lycoperdon perlatum, la Vesse-de-loup perlée - Photo : P. NAGEL

L’Agaric jaunissant, fausse bonne idée
Agaricus xanthodermus - Karbol-Champignon

Parmi les agarics, il existe également une espèce que l’on appelle l’agaric jaunissant Ce champignon se reconnaît facilement à son léger parfum d’anis et surtout à sa chair qui jaunit nettement à la coupe ou au froissement.

Il peut sembler appétissant, d’autant qu’il atteint parfois une taille impressionnante rappelant l’agaric boule-de-neige (Agaricus arvensis). Cependant, il ne faut pas s’y fier : l’agaric jaunissant peut provoquer des troubles intestinaux plus ou moins sévères selon les personnes.
Certains le digèrent sans problème, d’autres souffrent de violentes douleurs abdominales.

L’Agaric jaunissant

 

L’automne au Steinhart est une fête pour les amateurs de champignons comestibles. Entre les rosés des prés, le marasme des oréades, le coprin chevelu et le pied bleu, chaque sortie dans les prés peut réserver de belles surprises !

Alors, préparez votre panier, respectez les sols et les saisons, et profitez pleinement de cette abondance éphémère offerte par la nature.

En savoir plus sur les champignons comestibles des prés du Steinhart

La cueillette de champignons est une activité agréable, mais elle comporte des risques si elle est faite sans connaissance.

  • Ne cueillez que les champignons que vous êtes absolument sûr(e) d’identifier.

  • En cas de doute, ne les ramassez pas ou faites-les vérifier en pharmacie avant toute consommation.

  • N’oubliez pas : certains champignons toxiques peuvent ressembler à s’y méprendre à des espèces comestibles.

L’association a pour objectif de sensibiliser et informer.

Soyez prudent(e) et responsable lors de vos cueillettes.

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