Les Champignons comestibles des prés du Steinhart
Les champignons sont essentiels à la biodiversité car ils décomposent la matière organique morte, ce qui permet de recycler les nutriments indispensables à la vie.
Ils forment aussi des relations symbiotiques avec les plantes, appelées mycorhizes, qui aident ces dernières à mieux absorber l’eau et les nutriments.
De plus, les champignons servent de nourriture à de nombreux animaux et participent ainsi aux chaînes alimentaires.
Leur grande diversité contribue à la stabilité des écosystèmes et leur présence est un bon indicateur de la santé de l’environnement.
La cueillette de champignons est une activité agréable, mais elle comporte des risques si elle est faite sans connaissance.
Ne cueillez que les champignons que vous êtes absolument sûr(e) d’identifier.
En cas de doute, ne les ramassez pas ou faites-les vérifier en pharmacie avant toute consommation.
N’oubliez pas : certains champignons toxiques peuvent ressembler à s’y méprendre à des espèces comestibles.
L’association ne vous incite en aucun cas à consommer des champignons. Son seul objectif est de sensibiliser et informer pour éviter tout risque d’intoxication.
Soyez prudent(e) et responsable lors de vos cueillettes.
Les ronds de sorcières
Les ronds de sorcière, aussi appelés cercles de fées ou ronds de champignons, sont un phénomène naturel fascinant, à la fois scientifique et chargé de légendes.
Un rond de sorcière est un cercle (ou arc) de champignons qui pousse naturellement sur le sol, souvent dans les prés, les forêts ou les pelouses. Ces champignons poussent en cercle parce que leur mycélium (la partie souterraine du champignon) s'étend de façon radiale, un peu comme une tache d’huile sur un tissu.
Comment ça se forme ?
Un champignon libère des spores.
Les spores germent et forment un réseau de mycélium souterrain.
Le mycélium grandit en cercle vers l'extérieur, à la recherche de nutriments.
Quand il atteint un certain stade ou de bonnes conditions (humidité, chaleur), les fructifications (les champignons visibles) apparaissent à la périphérie, formant un cercle.
Le centre, souvent appauvri en nutriments, ne produit plus de champignons.
Les origines de ce nom et les croyances :
Au Moyen Âge, les gens pensaient que ces cercles étaient laissés par des sorcières dansant la nuit ou par des fées. D’autres croyaient que s’y aventurer pouvait porter malheur, voire emprisonner l’âme. Dans certaines cultures, les ronds de sorcières sont vus comme portails vers d’autres mondes.
Tricholome de la Saint-Georges
Calocybe gambosa (autrefois Tricholoma georgii), en français le tricholome de la Saint-Georges ou le mousseron parmi de nombreux autres noms vernaculaires, est une espèce de champignons “Fungi” basidiomycètes comestibles de la famille des Lyophyllaceae.
Très fréquent en Europe, il pousse au printemps, en même temps que les morilles et dans le même habitat (fagetum), chaque année au même endroit, et très souvent en ronds de sorcières.
Origine de Mousseron : En français “mouceron” (1380) a précédé l'actuel “mousseron” en 1542, qui inspira l'anglais Muschroom (Old English 1561) “champignon comestible”. Plus tôt encore est attesté moisserons (1225). Ce dernier est considéré comme issu du latin médiéval mussario, reconstitué à partir du catalan moixaruo, devenu moixernó. Le français mousse semble avoir signifié à l'origine les endroits marécageux encore connus en anglais sous le nom de moss et moor (anglais, allemand).
Habitat : le tricholome de la Saint-Georges pousse au printemps, de la fin avril à juin selon les régions, rarement à l'automne et souvent effectivement aux alentours de la Saint-Georges dans le Sud de la France, dans les vergers (pommiers), dans les prairies, les pelouses, les haies, surtout dans le voisinage des ormes et des aubépines. Extrêmement fidèle à ses stations, il forme souvent des cercles qui s'agrandissent régulièrement de quelques centimètres par an avant de finir par se disloquer en fonction des obstacles rencontrés. Il pousse à la même époque que les morilles.
Comestibilité : Comestible savoureux et très recherché pour les uns, d'autant que c'est un des premiers champignons que l'on peut cueillir à la sortie de l'hiver, il est beaucoup moins apprécié par d'autres du fait de son goût de farine très prononcé. On pourra se contenter de quelques exemplaires très jeunes dans la sauce d'un rôti où ils remplaceront les petits champignons de Paris. De plus, ils sont parfaitement adéquats pour accompagner un poisson à chair blanche ou des coquilles Saint-Jacques, avec lesquelles ils se marient particulièrement bien.
S'étant avéré hypoglycémiant (abaisse la teneur du sucre dans le sang) au point de pouvoir remplacer l'insuline des diabétiques.
Marasme des Oréades
Le marasme des Oréades (Marasmius oreades), ou faux mousseron, cariolette, coriolette ou carrioleta, appelé aussi “bouton de guêtres”, est une espèce de champignons basidiomycètes de la famille des Marasmiaceae.
Le genre Marasmius auquel il appartient compte de nombreuses espèces caractérisées par leur résistance à la pourriture et leur aptitude à reprendre après dessiccation leur consistance première si on les humecte.
Bien que l'on trouve ce champignon jusqu'en plaine, les Oréades auxquelles il est dédié sont, comme leur nom l'indique, des nymphes des montagnes.
Quant à l'appellation “faux mousseron”, elle le distingue des nombreuses autres espèces baptisées “mousseron” selon les régions, dont le tricholome de la Saint-Georges qui pour les puristes serait le mousseron vrai. Lequel d'entre les mousserons est à l'origine de l'anglais mushroom est bien difficile à dire.
Descriptif : Chapeau de 2 à 6 cm, d'un roux pâle blanchissant encore par la sécheresse, ou fauve un peu carné, chamois ou brunâtre, coriace, élastique, campanulé puis étalé, bosselé et restant longtemps mamelonné, sillonné à la marge.
Lames blanc carné, épaisses, assez larges, très espacées et interveinées, libres.
Pied cylindrique, 4 à 10 cm, grêle, plus pâle que le chapeau et s'éclaircissant vers le sommet, creux et élastique, très coriace, il se tord en se desséchant.
Chair mince, pâle, difficilement putrescible et partiellement hygrophane.
Odeur caractéristique de foin coupé puis de sciure fraîche légèrement cyanique se développant encore plus par dessiccation.
La larve du coléoptère Pseudovadonia livida se développe dans l'humus et s'y nourrit du mycélium du Marasme des Oréades.
Habitat : Le Marasme des Oréades pousse du printemps à l'automne, souvent en grand nombre (en touffes, alignés formant des veines qui suivent les racines sous-jacentes ou parfois en ronds de sorcières) dans les clairières, prairies, voire pelouses, et au bord des chemins.
Comestibilité : Le marasme des Oréades est comestible, notamment en omelette. Il se prête aussi particulièrement bien à la dessiccation. Le pied coriace est généralement jeté, ou utilisé pour parfumer une sauce.
Espèces proches et risques de confusion : Les marasmes comptent, comme dit plus haut, de très nombreuses espèces assez semblables, ne différant parfois que par des caractères microscopiques, et qui ne sont pas toutes aussi goûteuses.
Rosé-des-Prés
Agaricus campestris, plus connu sous le nom de rosé-des-prés, est un champignon basidiomycète comestible appartenant à la famille des Agaricaceae. Il s'agit d'une espèce très répandue en Europe, facilement reconnaissable et souvent récoltée par les amateurs de champignons. On le surnomme parfois "champignon de rosée", "agaric champêtre" ou encore "psalliote champêtre".
Cousin sauvage du champignon de Paris, il est apprécié pour sa chair tendre et son goût prononcé de champignon. Il pousse en général à l’état naturel, en groupes souvent épars ou en ronds de sorcières dans les prairies non traitées.
Description : Le chapeau du rosé-des-prés est blanc à crème, parfois taché de brunâtre avec l'âge. De 4 à 10 cm de diamètre, il est d’abord hémisphérique puis s’étale en vieillissant. La surface peut être lisse ou légèrement squameuse. Lames : Libres, denses et d'abord roses, elles deviennent brun chocolat en vieillissant. Cette couleur évolutive est l’un des signes distinctifs de l’espèce. Pied : Blanc, cylindrique, souvent plus fin à la base. Il mesure entre 4 et 10 cm de long. Un petit anneau membraneux peut être présent, mais il est souvent fugace. Chair : Blanche, elle prend une légère teinte rosée à la coupe. Ferme et dense chez les jeunes spécimens. Odeur agréable, typiquement fongique, semblable à celle du champignon de Paris. Spores : Brun chocolat, ce qui contraste avec la couleur claire du chapeau.
Habitat : Le rosé-des-prés pousse principalement dans les prairies, les pâturages, les pelouses non traitées, et parfois dans les jardins. Il apprécie les sols riches en humus. On le trouve principalement de la fin de l’été jusqu’à l’automne, notamment après une période de pluie. Il pousse rarement en forêt. Il est fréquent dans les zones herbeuses, à la campagne ou en bordure de chemins, souvent en groupes ou en cercles (ronds de sorcières). Sa présence est un bon indicateur de sols non pollués.
Comestibilité : Le rosé-des-prés est un excellent comestible, très recherché pour sa chair savoureuse et sa texture tendre. Il peut se consommer cru en carpaccio lorsqu’il est très jeune, ou cuit (sauté, en omelette, dans les sauces, ou encore en velouté). Il est particulièrement apprécié en accompagnement de viandes ou dans des plats à base d'œufs.
Espèces proches et risques de confusion : Le rosé-des-prés peut être confondu avec plusieurs espèces d’agarics.
Agaric boule-de-neige
Agaricus osecanus, communément appelé agaric boule-de-neige, est une espèce de champignon basidiomycète appartenant à la famille des Agaricaceae. Peu connu du grand public, il est pourtant proche de plusieurs agarics comestibles comme le rosé-des-prés ou l’agaric des jachères.
Il doit son nom à son aspect blanc et gonflé, rappelant une boule de neige fraîche, et à son port robuste. L'espèce reste peu décrite dans la littérature mycologique francophone, mais elle est parfois citée dans les inventaires fongiques d’Europe centrale et méridionale.
Description : Chapeau : Arrondi puis convexe, d’un blanc pur et satiné, souvent soyeux ou légèrement squameux au centre. Son diamètre peut aller de 6 à 12 cm. Il conserve longtemps une forme de “boule” chez les jeunes spécimens. Lames : Serrées, libres, d’abord gris rosé, elles virent ensuite au brun chocolat à maturité, comme chez la plupart des agarics. Pied : Épais, blanc, souvent bulbeux à la base. Un anneau simple est présent, parfois fragile. Chair : Blanche, ferme, légèrement rosissante à la coupe, notamment vers la base. Odeur : Agréable et douce, parfois légèrement anisée ou semblable à celle de l’amande chez certains exemplaires matures. Spores : Brun chocolat.
Habitat : L’agaric boule-de-neige pousse principalement en prairies et dans les zones herbeuses riches, parfois à l’orée des bois clairs ou dans les vergers. Il apprécie les sols calcaires comme celui du Steinhart et son muchelkalk. On le rencontre généralement en fin d’été et à l’automne, surtout dans les régions tempérées. Il peut apparaître isolé ou en petits groupes. Comme d’autres agarics, il est sensible à la pollution et se raréfie dans les milieux fortement cultivés ou urbanisés.
Comestibilité : Ce champignon est considéré comme comestible, bien qu’assez rare sur les marchés ou dans la cuisine populaire. Il est parfois utilisé comme substitut du champignon de Paris ou du rosé-des-prés, avec une saveur un peu plus marquée. Il peut être préparé en poêlée, en sauce ou en gratin, et se marie bien avec les plats à base de pommes de terre ou de volailles.
Espèces proches et risques de confusion : Agaricus arvensis (agaric des jachères) : Similaire, avec une odeur d’anis plus marquée et une taille plus imposante. Agaricus campestris (rosé-des-prés) : Plus petit, moins robuste, avec un port moins "en boule".
Coprin chevelu
Coprinus comatus, communément appelé coprin chevelu, est un champignon basidiomycète facilement reconnaissable grâce à son chapeau blanc orné de mèches, évoquant une chevelure. Il appartient à la famille des Agaricaceae et figure parmi les espèces les plus appréciées des amateurs de champignons, notamment pour sa saveur délicate et son aspect original.
Il est souvent surnommé "encre de sorcière" en raison de sa transformation rapide en une encre noire lors de la déliquescence de ses lames.
Description : Chapeau : Allongé, ovoïde à cylindrique chez les jeunes spécimens, il s’ouvre avec l’âge. Blanc, couvert de mèches fibreuses brunissant avec le temps. Il mesure entre 5 et 15 cm de haut. Lames : Serrées, d’abord blanches, elles deviennent roses, puis noires et liquéfiées (phénomène d’autodigestion). Pied : Long, fin, blanc, creux, avec un anneau mobile. Il peut atteindre jusqu'à 20 cm de hauteur. Chair : Blanche, mince, fragile, de saveur douce. Odeur : Légère, agréable, parfois terreuse. Spores : Noires.
Habitat : Le coprin chevelu pousse en groupes ou en touffes, souvent dans les prairies, pelouses, jardins, talus, bords de routes ou zones riches en matière organique. Très commun à l’automne mais parfois visible dès le printemps, il apprécie les sols frais, humides, et riches. On le trouve fréquemment en milieu urbain ou suburbain, parfois même sur les trottoirs ou dans les parcs.
Comestibilité : Très apprécié lorsqu’il est jeune, le coprin chevelu est un excellent champignon comestible. Il se cuisine comme les champignons de Paris : à la poêle, en omelette, en sauce ou en risotto. Sa texture fine et sa saveur douce en font un ingrédient idéal pour des plats délicats.
A noter il ne se conserve pas : en quelques heures seulement, il commence à se liquéfier. Il doit être consommé rapidement après la cueillette, avant que ses lames ne commencent à noircir.
Morille commune
Morchella esculenta, également appelée morille comestible ou morille jaune, est un champignon ascomycète très prisé des gastronomes.
Appartenant à la famille des Morchellaceae, elle est reconnaissable à son chapeau alvéolé et sa saveur délicate.
Elle pousse principalement au printemps et est recherchée pour sa qualité culinaire exceptionnelle.
Description : Chapeau : De forme ovoïde à conique, mesurant de 4 à 10 cm de hauteur et de 3 à 10 cm de largeur. Il présente des alvéoles irréguliers, profonds, de couleur jaune pâle à brun clair, avec des côtes plus claires. La surface peut roussir avec l'âge ou au toucher. Pied : Blanc à crème, creux, mesurant de 3 à 5 cm de hauteur et de 2 à 3 cm de largeur. Il est parfois élargi à la base et glabre. Chair : Blanche dans le pied, grise dans le chapeau, avec une consistance cassante et ferme. Odeur : Faible, fongique. Spores : De couleur crème à ocre.
Habitat : La morille commune est une espèce saprosymbiotique qui fructifie au printemps, de mars à mai. Elle affectionne les terrains calcaires, sablonneux ou argileux, en plaine comme en montagne. On la trouve souvent en lisière de forêts ou sous des feuillus tels que le frêne élevé, l'orme champêtre, le pommier, le poirier, et parfois sous des résineux comme l'épicéa. Elle peut également pousser sur des terrains perturbés, tels que les décombres ou les anciennes places à feu.
Comestibilité : La morille commune est un champignon comestible de grande qualité, très apprécié pour sa saveur unique. Cependant, elle est toxique crue ou insuffisamment cuite en raison de la présence de composés thermolabiles. Il est donc impératif de la cuire soigneusement, idéalement après dessiccation et réhydratation, pour éliminer les substances toxiques.
Espèces proches et risques de confusion : La morille commune peut être confondue avec plusieurs espèces, certaines comestibles comme Morchella americana, Morchella fluvialis, Morchella vulgaris, Morchella dunensis (différenciables par la forme du chapeau, la couleur des alvéoles et l'habitat).
Pied bleu
Le Pied bleu est un champignon basidiomycète de la famille des Tricholomataceae. Malgré sa couleur, il est apprécié pour sa chair tendre et parfumée, il est recherché par les amateurs de champignons.
Description : Chapeau : Mesurant de 4 à 15 cm de diamètre, il est d'abord convexe puis s'aplatit avec l'âge. Sa couleur varie du violet pâle au brun-lilas, souvent taché de brun roussâtre en vieillissant. La surface est lisse et légèrement hygrophane, pâlissant en séchant. Lames : Serrées, adnées à échancrées, elles sont de couleur lilas à bleu-lilas, se détachant facilement du chapeau. Pied : Mesurant de 2 à 12 cm de hauteur, il est lilas à bleu-lilas, finement poudré de blanchâtre, un peu bulbeux à la base. Chair : Épaisse, de couleur blanc bleuté à lilas, avec une odeur agréable, fruitée ou rappelant celle de la pharmacie. Sa saveur est douce.
Habitat : Le Pied bleu pousse principalement en automne, de septembre à décembre, souvent après les premières gelées. Il se développe dans les pelouses, prairies, parcs, parfois en lisière de bois, appréciant les sols riches en matière organique.
Comestibilité : Considéré comme un excellent comestible, le Pied bleu est apprécié pour sa chair tendre et parfumée. Il peut être cuisiné de diverses manières, notamment en poêlée ou en gratin.
Espèces proches et risques de confusion : Le Pied bleu peut être confondu avec Lepista sordida : Plus petit et moins coloré, il est également comestible mais de qualité inférieure. Cortinarius violaceus : Présente une couleur violette similaire, mais possède des restes de cortine et une odeur désagréable. Il est à éviter.
Truffe du Steinhart
Tuber uncinatum, communément appelée truffe de Bourgogne, truffe d'automne ou truffe de Champagne, est un champignon ascomycète souterrain (hypogé) de la famille des Tuberaceae.
Appréciée pour son arôme subtil et sa saveur délicate, elle est largement répandue en Europe et constitue une alternative plus accessible à la truffe noire du Périgord.
Description : Péridium (enveloppe extérieure) : Noir à brun foncé, recouvert de verrues pyramidales. La surface est rugueuse au toucher. Gleba (chair intérieure) : Brun chocolat à maturité, traversée de veines blanches très marquées. Ces marbrures sont caractéristiques de l'espèce. Spore : Les spores présentent un réseau d'alvéoles aux bords recourbés en crochet, d'où l'épithète spécifique "uncinatum" (du latin uncinatus, signifiant "crochu"). Odeur et saveur : Parfum raffiné, plus intense que celui de la truffe d'été (Tuber aestivum), avec des notes de noisette. La saveur est agréable et délicate.
Habitat : La truffe du Steinhart est un champignon mycorhizien, vivant en symbiose avec les racines de divers arbres tels que le chêne, le noisetier, le charme, le hêtre et le pin. Elle préfère les sols calcaires typiques de la région, bien drainés et riches en matière organique. Largement répandue en Europe, notamment en France (Bourgogne, Champagne, Lorraine, Alsace), mais aussi en Italie, en Espagne et dans d'autres pays européens. Sa période de récolte s'étend de mi-septembre à fin janvier.
Comestibilité : Classée parmi les champignons comestibles de qualité, la truffe du Steinhart est très appréciée en gastronomie pour son arôme subtil et sa saveur délicate. Elle est souvent utilisée pour parfumer des plats tels que des œufs, des pâtes, des risottos ou des sauces.
Espèces proches et risques de confusion : Tuber aestivum (truffe d'été) : Très proche morphologiquement, elle se distingue par une période de maturation différente (mai à septembre) et un arôme moins prononcé. Certaines études suggèrent qu'il s'agirait de la même espèce présentant des variations écologiques. Tuber melanosporum (truffe noire du Périgord) : Plus prisée, elle se différencie par une chair plus sombre et un arôme plus puissant. Tuber brumale (truffe musquée) : Ressemble à Tuber melanosporum, mais avec une odeur plus musquée et une saveur moins fine.
Il est essentiel de faire appel à des spécialistes ou à des chiens truffiers pour une identification précise, car certaines truffes non comestibles peuvent être confondues avec des espèces gastronomiques.
De la truffe dans le Steinhart ?
Couverture d'un voleur de truffes de “oh du armer lothrinnger bur” - Complainte de paysan Lorrain qui daterait de la guerre des paysans (1524-1526)
Les diamants noirs du Steinhart Tuber uncinatum
Caractéristiques
Péridium noir à écailles noires, parfois proéminentes.
Gléba brun foncé, chocolat.
Taille qui peut atteindre plusieurs centaines de grammes.
Arôme caractéristique de truffe noire d'une grande finesse.
Truffe d'automne.
Truffe d'ombre.
Sensible à une sécheresse prolongée.
Fréquente en Europe car elle accepte des conditions pédologiques et toponymiques assez larges.
Présente sur de nombreux sites naturels en Lorraine et la plus cultivée en Lorraine.
Son nom commercial est "truffe de Bourgogne" mais nous l'appelons “Truffe du Steinhart”.
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