La recette du Quétscheschläggel du Steinhart, Moselle

Qu'est-ce que le Quétscheschläggel ? Ce mot en francique désigne une marmelade de quetsche très épaisse à tartiner, sombre et riche en goût, traditionnellement mise en pots et vendue lors des fêtes de village ou marchés paysans de l'automne. Aujourd’hui elle est agrémentée de sucre (à l’époque la recette était sans sucre, mais nous y reviendrons).

Contrairement à une confiture classique, la méthode traditionnelle consiste à superposer les fruits dans un chaudron et à laisser cuire à très faible feu pendant 24 à 28 heures, sans s’arrêter de remuer pour laisser le jus s'évaporer totalement. Des variantes modernes réduisent ce temps de cuisson en remuant régulièrement sur 4 à 6 heures et en ajoutant du sucre, ce qui lui permet une conservation plus longue et un visuel plus brillant.

Le terme Quétscheschläggel est en francique, c’était la solution la plus économique pour réaliser un substitut à la confiture en période où le sucre était trop cher, voire en pénurie. Ce fut notamment le cas durant et même entre les deux dernière guerres mondiales. La technique était connue déjà bien avant. Les habitants laissaient mijoter les fruits longtemps pour concentrer le sucre naturel.

Si l’on décortique le mot quétscheschläggel, on retrouve quetsches, donc nos fruits, et schläggel qui fait référence à la batte ou au grand maillet en bois utilisé pour battre, remuer intensément et écraser les fruits pendant la cuisson.

Pour obtenir une conservation longue et une pâte très douce sans ajouter le moindre gramme de sucre, les habitants utilisaient le principe de la réduction extrême :

1. Les quetsches étaient dénoyautées puis cuites dans de grands chaudrons en cuivre pendant 12 à 24 heures d'affilée.

2. Pour éviter que la préparation ne brûle au fond du chaudron (ce qui aurait donné un goût amer), les villageois se relayaient pour brasser la masse en continu à l'aide d'un grand manche en bois muni d'une planche au bout (le fameux Schläggel).

3. En s'évaporant totalement, l'eau des fruits laissait place aux seuls sucres naturels de la quetsche (dont le fructose principalement), fortement concentrés.

La préparation finale perdait jusqu'à 70% de son volume d'origine. Elle atteignait la consistance d'une pâte très dense, sombre et collante, comparable à de la poix (Pech en allemand). Cette pâte se conservait ainsi pendant des mois, voire des années, dans des poteries en grès sans aucun conservateur.

De nos jours, des clubs d'aînés ou associations d'arboriculteurs perpétuent cette tradition en cuisant des centaines de kilos de fruits dans de grands chaudrons en cuivre. Cette spécialité a d’ailleurs sa propre fête, la Quetscheschlaggelfescht, organisée chaque année à Ormersviller dans le Bitcherland. C'était aussi une spécialité de la confrérie de la quetsche de Farébersviller.

Dans nos recettes, nous avons à cœur de mettre en avant des produits locaux et de qualité. En choisissant des ingrédients issus de circuits courts, nous soutenons le travail des producteurs de notre région tout en limitant l’impact carbone. Ces produits sont sains, sans conservateurs, et respectent un socle commun de qualité et de naturalité. Chaque bouchée devient ainsi non seulement un plaisir pour les papilles, mais aussi un geste responsable pour notre santé et pour l’environnement.

Temps total : 26 heures
Préparation : 30 min
Cuisson : 24 à 28 heures

Dans la mesure du possible, nous essayons de vous estimer le budget de chaque recette. Cela vous permet non seulement de mieux planifier vos courses, mais aussi de vous montrer qu’il est tout à fait possible de se régaler avec des plats savoureux, sans se ruiner !

“La bonne cuisine n’est pas forcément chère.” - Paul Bocuse

Liste des ingrédients :

• Les questches BIO du Steinhart - env. 6€/kg

• Du sucre roux en morceaux - env. 2,50€/kilo

Pour cette recette, nous vous proposons la version moderne, plus facile, qui vous évite de brasser la masse de quetsches en continu.

Préparation :

1. Dénoyautez les quetsches avec des gants

2. Dans une cocotte minute (ou une marmite) à double fond, tapissez l’entièreté du fond avec les morceaux de sucre roux

3. Remplissez ensuite toute la cocotte de quetsches

4. Cuire à feu très doux, cela doit à peine mijoter, durant 24 à 28h. Très important, ne surtout pas toucher et ne pas remuer durant la cuisson (sinon le sucre va remonter et coller aux parois).

5. Votre quetscheschläggel est prêt quand il n'y a plus de jus sur le dessus

6. Une fois la cuisson terminée, bien retourner votre préparation durant quelques minutes pour mélanger le sucre aux quetsches

Votre quétscheschläggel est prêt à aller en pot !

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