Forêts du Steinhart : les 6 champignons comestibles à ne pas manquer
Cette année se distingue par une poussée et une diversité de champignons exceptionnelles offrant un spectacle d’une richesse rare. Une excellente saison pour s’intéresser au monde fascinant des champignons.
Avec les pluies récentes, la baisse des températures et les variations climatiques brusques, les forêts du Steinhart connaissent une véritable explosion de champignons comestibles de très belle qualité.
Des sous-bois à l’assiette voici les six espèces les plus emblématiques de la région.
C’est parce le mycélium est toujours là que les coins à champignons reviennent d’année en année.
Le mycélium ? C’est le réseau végétatif souterrain des champignons, constitué de filaments appelés hyphes. Il assure l’absorption de l’eau et des nutriments, permet la croissance du champignon et persiste d’année en année dans le sol, garantissant ainsi le retour régulier des fructifications.
Le mycélium joue également un rôle écologique majeur en dégradant la matière organique et en formant des symbioses avec les racines des arbres.
“Les cèpes, les chanterelles, les trompettes… tous les champignons que les Lorrains ramassent en ce moment dépendent de l’arbre”, explique Francis Martin, directeur de recherche au laboratoire d'excellence ARBRE (recherches avancées sur la biologie de l’arbre et l’écologie des forêts) à l’INRAE de Champenoux, il étudie et analyse depuis plusieurs décennies les interactions entre les arbres, les plantes et les champignons microscopiques.
“L’essentiel de tout ce qui constitue le champignon et ce réseau d’échange est souterrain”. Un très vieux chêne peut interagir avec 200 à 300 espèces de champignons différents. “Dans une cuillère à café de terre, on peut trouver plusieurs dizaines de kilomètres de filaments”
“J’ai rencontré des individus dont le réseau mycélien pouvait occuper jusqu’à trois cents mètres carrés. Et certains avaient 300 ou 400 ans, c’était génétiquement le même individu” — Source Républicain Lorrain
1. La girolle : un classique parfumé
Cantharellus cibarius - Pffiferling
Première à apparaître, la girolle affectionne les sols neutres. On la trouvait en abondance dans de nombreuses forêts du Steinhart, dès le mois de juin. Malheureusement, il y en a de moins en moins chaque année, pour diverses raisons, pas toutes identifiées.
Cette année, sa pousse a été plus timide, en raison d’un printemps sec et d’un été perturbé par le manque de pluie.
La girolle est un excellent comestible, au parfum délicat et à la chair ferme.
Elle se conserve très bien, qu’elle soit desséchée, en conserve ou au congélateur, et fait le bonheur des mycophiles de tout âge.
Girolle - Photo : P. Nagel
2. Les trompettes de la mort : un nom trompeur pour un délice
Craterellus cornucopioides - Totentrompete
Contrairement à ce que son nom pourrait laisser croire, la trompette de la mort est un champignon exceptionnellement savoureux.
Elle favorise les sols à calcaire coquillers et marneux où elle apparaît à l’automne, lorsque les températures descendent autour de 10°C.
Elle pousse en touffes épaisses formant parfois de véritables tapis de plusieurs mètres carrés.
Sa conservation est excellente : séchée ou réduite en poudre, elle rehausse à merveille le goût des sauces, viandes et salades.
Trompettes de la mort - Photo : P. Nagel
Trompettes de la mort, crème et persillade - Mariatotal
3. Les bolets : la noblesse des sous-bois
Boletus - Röhrlinge
Parmi les bolets, on retrouve les célèbres cèpes d’été, cèpes de Bordeaux et cèpes à pied rouge.
Certains spécimens peuvent atteindre, voire dépasser, 1 kg ! Ils se conservent bien à l’état frais, mais lorsqu’ils vieillissent, il est conseillé de retirer la partie spongieuse sous le chapeau, qui s’altère plus rapidement.
Les bolets peuvent être consommés sous toutes leurs formes : poêlés, en potage, séchés ou en sauce.
Les cèpes de Bordeaux poussent au pied d’arbres âgés d’environ 30 ans, après une période chaude suivie de fortes pluies et de quelques nuits fraîches autour de 9 à 10°C ; huit jours plus tard, ils apparaissent en abondance.
Si les scientifiques savent cultiver en laboratoire des champignons précoces vivant en symbiose avec de jeunes arbres, comme les lactaires ou les russules, le cas des cèpes reste un mystère : ils ne s’associent qu’à des arbres de 30 à 40 ans, pour une raison encore inconnue, peut-être liée à la concentration en sucres (?).
“On travaille sur le sujet depuis une quarantaine d’années, mais on ne connaît encore rien de ce qui se passe dans une forêt adulte”. — Francis Martin
Les très bon comestibles :
Cèpe d’été - Photo : P. Nagel
Cèpe de bordeaux - Photo : P. Nagel
Le Bolet royal, autrefois appelé tête de nègre, est une espèce rare de champignons.
Les seconds
(moins bons ils sont surtout utilisés en potages)
Bolet orange - Photo : P. Nagel
Bolet bai - Photo : P. Nagel
Bolet pied rugueux - Photo : P. Nagel
À noter : la majorité des bolets sont comestibles, à l’exception du bolet de Satan, toxique, mais facilement identifiable.
Bolet à pied rouge pousse de juin à octobre, parfois jusqu’aux premières gelées sur sols acides, il aime la chaleur modérée et l’humidité.
Bolet de Satan pousse de juillet à septembre (période plus courte) sur sols calcaires, souvent dans des zones chaudes et ensoleillées, il préfère les étés chauds et secs.
Leurs périodes de fructification peuvent se chevaucher en été (juillet-août), mais : ils n’aiment pas les mêmes sols (acide vs calcaire), et ils ne poussent pas dans les mêmes types de forêts.
Donc on peut les trouver en même temps dans une région donnée, mais rarement côte à côte dans la même station.
4. Le pied-de-mouton : un goût unique et une chair ferme
Hydnum repandum - Schaffsfusspilz
Le pied-de-mouton est un champignon très reconnaissable grâce à son dessous atypique, où les spores sont logées dans de petites aiguilles ou stalagmites.
C’est un bon comestible à la chair ferme et légèrement croquante, souvent recherché pour sa texture et sa facilité de préparation.
Pied de mouton - Photo : P. Nagel
5. La coulemelle : l’élégante des clairières
Macrolepiota procera - Parasol
La coulemelle (ou lépiote élevée) est un champignon de grande taille qui attire immédiatement le regard.
Elle se prépare facilement et se déguste comme un steak, simplement poêlée avec un peu de beurre et d’ail.
Sa texture et son parfum en font un mets simple et savoureux, très apprécié des connaisseurs.
Lépiote élevée (coulemelle) - Photo : P. Nagel
Lépiote élevée (coulemelle) - Photo : P. Nagel
Lépiote élevée (coulemelle) - Photo : P. Nagel
6. La chanterelle en tube : la dernière de la saison
Craterellus tubaeformis - Herbsttrompete
Dernière à apparaître, la chanterelle en tube est un excellent comestible, au goût fin et boisé.
Elle affectionne les forêts de résineux aux sols plutôt acides et se fait plus rare dans notre région, ce qui la rend d’autant plus précieuse.
Lorsqu’elle se montre, elle offre des cueillettes généreuses, parfaites pour accompagner des plats d’automne.
Chanterelle en tube - Photo : P. Nagel
Alerte environnement
Certaines espèces de champignons, comme la morille et la girolle, sont menacées par les changements climatiques et les activités humaines.
La morille, bien qu’indépendante, pousse près des frênes ou pommiers, arbres eux-mêmes menacés par la chalarose, ce qui entraîne une diminution de leur nombre.
La girolle se fait également plus rare qu’il y a 40 à 50 ans.
Dans une logique de protection de la biodiversité, il est essentiel de comprendre les conséquences de certaines pratiques agricoles.
Lorsqu’on répand des engrais chimiques sur une parcelle, le premier impact invisible touche le réseau mycélien (cet ensemble de filaments souterrains qui relient les plantes entre elles). À l’endroit même où sont déversés des engrais ou des pesticides, ce réseau mycélien est irrémédiablement détruit, sans que personne ne s’en aperçoive, car la vie se cache sous terre. Privé de ce réseau vital, l’écosystème du sol s’effondre progressivement, les champignons (les fruits visibles du mycélium) disparaissent, et les plantes cessent de puiser leurs nutriments dans la terre vivante pour dépendre exclusivement des apports artificiels.
Une partie de ces éléments chimiques est ensuite lessivée par les pluies et se retrouve dans les rivières, où elle contribue à la pollution de l’eau et à la mort de nombreuses espèces aquatiques. Ainsi, faune et flore, intimement liées, sont fragilisées à tous les niveaux.
La question demeure : ceux qui pratiquent ces méthodes culturales mesurent-ils réellement les dégâts irréversibles qu’elles provoquent dans le sol qui nous nourrit ?
La première cartographie du réseau mondial de champignons
(elle révèle une biodiversité méconnue)
Des forêts généreuses et préservées
Les forêts du Steinhart abritent une biodiversité riche et préservée.
Ces six variétés de champignons illustrent parfaitement la diversité mycologique de la région et une gestion respectueuse de l’environnement.
Retrouvez plus d’informations sur les champignons du Steinhart dans la rubrique dédiée de notre site.
La cueillette de champignons est une activité agréable, mais elle comporte des risques si elle est faite sans connaissance.
Ne cueillez que les champignons que vous êtes absolument sûr(e) d’identifier.
En cas de doute, ne les ramassez pas ou faites-les vérifier en pharmacie avant toute consommation.
N’oubliez pas : certains champignons toxiques peuvent ressembler à s’y méprendre à des espèces comestibles.
L’association a pour objectif de sensibiliser et informer.
Soyez prudent(e) et responsable lors de vos cueillettes.