Chasse dans le Steinhart : explosion de sangliers, viande locale ignorée
Cette nuit, une horde de 40 sangliers a peut-être traversé votre village. Demain, vous irez quand même acheter votre saucisson en grande surface, un saucisson au porc industriel, aux noisettes importées de Turquie, deux fois plus cher que celui de votre chasseur local. Comment en est-on arrivés là ?
Chaque année, plus de 1 000 sangliers sont prélevés dans le Steinhart. Cela fait environ 50 tonnes de viande sauvage, sans hormones, sans antibiotiques. Presque personne n'en mange. On accuse les sangliers d'avoir envahi nos campagnes. La vérité, c'est que ce sont nos champs de maïs, nos pesticides et nos assiettes qui les y ont invités.
Il y a soixante ans, le Steinhart était encore “un paysage bucolique” des parcelles cultivées à échelle humaine, peu mécanisées, des chevaux de trait et des vaches “tachetées de l'Est”, ces bêtes polyvalentes capables de tirer la charrue, produire du lait que les femmes transformaient, rentrer le foin et les betteraves, et donner chaque année un veau destiné à l'élevage ou à la boucherie. Les engrais chimiques n'avaient pas encore envahi les campagnes. On travaillait avec la nature, pas contre elle.
Dans ce contexte, le gibier était nombreux, diversifié, et la chasse était une fête.
Photo : P. Nagel
La chasse dans le Steinhart, un droit hérité de 1870
La réglementation cynégétique en Moselle et en Alsace est un héritage direct du droit local issu de l'annexion de 1870. Elle octroie le droit de chasse à la commune, et non à chaque propriétaire individuel comme dans le droit français. C'est une avancée considérable qui permet une gestion cohérente du territoire.
Dans le Steinhart, les chasseurs sont organisés en équipes autour d'un adjudicataire, qui gère un lot délimité par les contours du ban communal.
Sur des bans d'environ 500 hectares en moyenne, les battues automnales d'antan pouvaient aligner :
Une soixantaine de lièvres
Une centaine de perdrix
Quelques cailles et faisans
Des chevreuils,
Quelques sangliers
Des bécasses et grives en tout genre
On prenait ce que la nature livrait, on s'adaptait aux années tantôt bonnes, tantôt mauvaises.
Ce qui a tout changé
L'action de l'homme sur la nature a complètement bouleversé l'équilibre entre la vie sauvage et le monde moderne.
Les pesticides, le remembrement, la mécanisation, les monocultures, la disparition des haies et des prairies naturelles, le réchauffement climatique… en soixante ans, nos campagnes sont devenues un autre monde. Et le gibier s'est adapté, ou pas.
Aujourd'hui, il ne reste plus que deux gibiers potentiels significatifs dans le Steinhart.
Le chevreuil, qui est présent de manière très significative sur l'ensemble de notre terroir.
Et le sanglier, dont son nombre est nettement supérieur à celui du chevreuil.
Sur les mêmes territoires de chasse, on observe environ 30% de chevreuils pour 70% de sangliers. Ce qui nous fait 3 chevreuils abattus, contre 10 sangliers pour ha/an.
Dans certaines forêts du Steinhart, le chevreuil est tellement nombreux qu'il devient source de dégâts sur les jeunes arbres, abroutissement des pousses, écorçage par les brocards qui utilisent les troncs comme repères sexuels... La régénération naturelle de la forêt s'en trouve compromise.
Le grand gagnant de la transformation de nos campagnes, c'est sans conteste le sanglier.
Et sa réussite est le miroir exact de nos erreurs.
Comment le sanglier a réécrit ses règles
Le sanglier a su s'adapter à toutes les nouvelles conditions simultanément : réchauffement climatique, hivers doux, nouvelles cultures sur de grandes parcelles (maïs, prairies temporaires, céréales, colza). Le maïs surtout, qui n'existait pas dans notre région il y a soixante ans, est devenu pour lui une aubaine complète : cache, réservoir alimentaire avant la levée de la semence, après la levée, et après la récolte. Il lui offre le gîte et le couvert sur une grande partie de l'année.
La biologie du sanglier a également suivi, il est désormais sexuellement réceptif à partir de 30kg (les poids mentionnés sont toujours des poids au crochet d'animaux vidés et avec peau). Les laies produisent 1 à 2, voire 3 portées par an dans certains cas, avec un nombre croissant de marcassins par portée. Sa reproduction s'adapte à la nourriture disponible et aux conditions climatiques.
Ce qu'on appelait autrefois les “bêtes rousses”, des individus intermédiaires entre le marcassin rayé et la laie adulte, ont pratiquement disparu de nos forêts.
On passe désormais directement du marcassin à la jeune laie dans la même année, tant la croissance est rapide. Il n'est pas rare de trouver des jeunes laies pleines avant qu'elles n'aient atteint l'âge de 1 an et 30kg.
“bête rousse”
Marcassin
Une horde dépassant les 40 sangliers peut parcourir 10 à 30 km en une nuit pour trouver sa nourriture. Les friches industrielles des houillères et autres zones abandonnées lui offrent habitat et nourriture permanente, rendant sa gestion particulièrement complexe.
Il n'est pas rare d'observer à la caméra nocturne des hordes dépassant les 40 individus traverser nos villages en pleine nuit, labourant les terrains à la recherche de vers de terre, de larves et de rhizomes. Certains habitent le Steinhart depuis des années sans jamais avoir vu ce spectacle.
Les dégâts et la gestion… une équation impossible ?
Les chasseurs ont beaucoup de mal à contenir l'explosion démographique malgré des plans de chasse en constante augmentation. Sur une bonne partie du Steinhart, nous avons réalisé un comptage qui aboutit à un prélèvement moyen entre 1 à 1,5 sanglier pour 10 ha/an.
Soit plus de 1 000 bêtes par an sur notre territoire.
Soit plus de 50 tonnes de viande de jeunes sangliers prélevées chaque année dans le Steinhart !
De plus en plus de parcelles de céréales, maïs et colza sont entourées de fils électrifiés pour en interdire l'accès. Ces protections sont généralement prises en charge par les chasseurs dans le cadre de leur fédération, mais elles peuvent aussi être prise en charge soit par les communes soit par les exploitants. Un adjudicataire de chasse paie dans le Steinhart entre 5 et 15€/ha à la commune, le prix du droit de chasse annuel renégocié tous les 9 ans. Il paie également une assurance d'environ 3€/ha en supplément, destinée à payer les dégâts du gibier (essentiellement du sanglier) sur les cultures qui représentent 80% des dégâts du gibier.
Certaines communes ayant rasé toutes les haies et anciens arbres (la plupart du temps dû au remembrement) ont perdu leur potentiel cynégétique, il leur reste que des passages ingérables de sangliers qui viennent la nuit durant dévaster les champs de maïs non protégés...
Photo prise avec un monoculaire thermique, chaque point noir est un sanglier.
Les nouvelles règles d'indemnisation des dégâts de sangliers viennent d'évoluer en 2026, la Fédération des chasseurs est très active dans ce domaine, y compris dans son engagement de protection et d'indemnisation des cultures. Ces protections sont invariablement pris en charge soit par l'exploitant agricole, soit par les chasseurs dans le cadre de la Fédération de chasse.
Il faut avoir le courage de le dire… certains chasseurs ont contribué au développement de la population de sangliers en les agrainant plus ou moins officiellement une partie de l'année (soit pour attirer les bêtes sur leurs territoires et les tirer, soit pour développer les effectifs).
La pratique est connue, elle est discutée, complexe à en parler, elle n'est pas généralisée, mais elle existe.
Le sanglier est un animal extrêmement intelligent, résilient et opportuniste. Il a su profiter de toutes nos failles (agricoles, climatiques, urbanistiques) et les utiliser à son avantage.
La viande de sanglier, un paradoxe absurde
C'est là que la situation devient proprement incroyable.
La consommation moyenne de viande de porc industriel en Moselle est de 36 kg par habitant et par an, à un prix moyen en charcuterie de grande surface de 15€ le kilo. La production de viande de sanglier issue de la chasse représente quant à elle un peu +1kg par habitant par an à l'échelle de la Moselle, et près de 2kg par habitant dans le Steinhart.
Et cette viande a du mal à trouver preneur. Pourtant, de quoi parle-t-on ?
D'une viande d'excellence, issue principalement de jeunes bêtes sauvages. Sans hormones, sans antibiotiques préventifs, sans alimentation industrielle. Un suivi sanitaire exemplaire et obligatoire, des chambres froides modernes soumises à des contrôles qualité stricts.
De plus en plus de chasseurs développent des saucissons, pâtés et charcuteries de production locale, disponibles à un rapport qualité/prix imbattable (-10€/kg).
Pendant ce temps, nous allons acheter en grande surface des saucissons au porc industriel avec des noisettes de Turquie gorgées de pesticides, à 20€ le kilo !
Charcuteries de sangliers
Des solutions concrètes existent déjà ailleurs pour sortir de cette impasse, en Gascogne par exemple, des chasseurs, artisans bouchers et transformateurs se sont unis pour structurer une véritable filière locale de valorisation du grand gibier (sangliers, chevreuils, cerfs). Face aux mêmes problématiques d'explosion des populations de sangliers, ils ont fait le choix de s'organiser pour collecter, traiter sous contrôle sanitaire strict et commercialiser directement leur viande sauvage sur le territoire.
En déclinant leur gibier sous des formes modernes et quotidiennes (pâtés, pièces à découper, terrines), ils proposent une alternative 100% locale et traçable, tout en réduisant la dépendance aux viandes importées.
C'est la preuve qu'en structurant le circuit entre le terrain et l'assiette du consommateur, il est tout à fait possible de transformer un problème écologique et agricole en une opportunité économique et gourmande pour notre terroir.
Autre exemple, le ragondin.
Mammifère semi-aquatique originaire d'Amérique du Sud, il a été introduit en France dans les années 1880 pour sa fourrure et est devenu une espèce invasive, raison de sa classification comme nuisible aux végétaux en France.
Gibier nouvellement arrivé dans le Steinhart, il est devenu un met de choix pour certains connaisseurs qui, plutôt de se lamenter sur le sort des berges de leurs étangs, on décidé de le transformer en pâté de pure ragondin local (produit d'exception disponible que chez les initiés).
Ce que l’on peut faire
Le lien manquant, c'est celui entre nos chasseurs locaux et nous, les consommateurs. Ce lien n'existe pas encore de façon organisée, nous allons travailler à le créer.
Nous constatons que la grande majorité de nos chasseurs sont les protecteurs de notre environnement, ils ne prélèvent que les surplus, et protègent la très grande majorité des autres gibiers potentiels. Ils sont dans le Steinhart, les alliés méconnus des agriculteurs et les vrais amis de la nature.
En attendant, la prochaine fois que vous cherchez de la charcuterie, demandez à votre chasseur local.
Cherchez le saucisson de sanglier aux noix du Steinhart…
Vous mangerez mieux.
Vous paierez moins cher.
Vous ferez vivre un terroir qui en a besoin.
Et vous réduirez d'un geste simple la pression que nos sangliers exercent sur notre territoire,
parce qu'un sanglier consommé est un sanglier régulé.
Vos commentaires, témoignages et contacts avec des chasseurs-producteurs locaux sont les bienvenus ci-dessous.